Májová bryndza – slovenská superpotravina

Ak by sme z našich tradičných potravín mali vybrať jednu „superpotravinu“, čiže potravinu, ktorá má výnimočné benefity pre naše zdravie už v menšom množstve, určite by to bola bryndza. Potravina bielej až žltkastej farby (nesmie však byť úplne žltá, vtedy už bryndza prejavuje znaky oxidácie) s dobre roztierateľnou, no mierne hrudkovitou konzistenciou bola pravdepodobne jedným z prvých exportných artiklov našej krajiny, čo svedčí o jej kvalite. Pri kombinácii výbornej chuti a blahodarných zdravotných účinkov sa niet čo čudovať.

Zloženie bryndze

Najkvalitnejšia bryndza sa vyrába výlučne z ovčieho mlieka, no v obchodoch nájdete aj kombináciu ovčieho a kravského mlieka. Aby však výrobok mohol dostať pomenovanie bryndza, podiel ovčieho mlieka musí byť minimálne 50 %.

A prečo ju často označujeme za biele zlato? Pretože obsahuje veľmi cenné probiotiká. V jednom grame pravej ovčej bryndze nájdete až miliardu mliečnych baktérií (čo je 100- až 1000-násobne viac ako v bežných jogurtoch či acidofilnom mlieku).

Okrem toho je však bohatá aj na bielkoviny, vitamín B, kyselinu linolovú (so známymi protirakovinovými účinkami) a hoci sa jej často vytýka vysoký obsah tuku, treba poznamenať, že tuk z nej je ľahko stráviteľný a obsahuje mastné kyseliny. Tie z hľadiska zvyšovania cholesterolu v krvi nepredstavujú riziko, čiže jej negatívny vplyv na srdcovo-cievnu činnosť môžeme vylúčiť.

Bryndza obsahuje veľmi cenné probiotiká. V jednom grame pravej ovčej bryndze nájdete až miliardu mliečnych baktérií, čo je 100- až 1000-násobne viac ako v bežných jogurtoch či acidofilnom mlieku.

Pasterizovaná verzus nepasterizovaná

Pri nákupe bryndze si treba dať pozor najmä na pasterizáciu. V obchodných reťazcoch sa totiž často predáva ako pasterizovaná, čo znamená, že mlieko je tepelne upravované, čím stráca takmer všetky mliečne baktérie.

Bryndza sa tak vplyvom tepla doslova znehodnocuje (teplo v nej zabíja baktérie) a stáva sa z nej úplne obyčajný syr. Chuťovo môže byť stále výborná, no zo svojich blahodarných účinkov na zdravie nezostane po úprave takmer nič.

Ak sú vašou hlavnou motiváciou na kúpu bryndze jej zdravotné benefity, v obchode hľadajte tú tradičnú salašnícku nepasterizovanú. Pri výrobe takejto bryndze sa totiž mlieko tepelne neupravuje. Predáva sa aj pod názvami pravá slovenská, liptovská či domáca (aj tak si však radšej prečítajte informáciu na etikete).

Nepasterizovaná bryndza sa označuje za funkčnú potravinu, pretože má výborné a vedecky overené účinky v rámci prevencie rakoviny hrubého čreva, znižuje cholesterol a cukor v krvi, pomáha pri zažívacích problémoch či rednutí kostí, podporuje imunitu či znižovanie krvného tlaku a tlmí zápaly.

Bryndza sa vplyvom tepla doslova znehodnocuje, teplo v nej zabíja baktérie a stáva sa z nej úplne obyčajný syr. Chuťovo môže byť stále výborná, no zo svojich blahodarných účinkov na zdravie nezostane po úprave takmer nič.

Zimná verzus letná

Bryndzu zoženiete v obchodoch celoročne, no tradične sa delí podľa ročných období na letnú (nazývanú aj májová) a zimnú.

Letná bryndza je všeobecne považovaná za zdravšiu, pretože ovce sa pasú na lúkach, ktoré sú v tom období v plnej sile a obsahujú vitamíny, ktoré sa prenášajú aj do mlieka.

Zimná bryndza je charakteristická prídavkom kravského mlieka a väčšinou je o niečo menej lahodná a viac slaná, pretože sa konzervuje soľou.

Májová bryndza

Za najzdravšiu zo všetkých druhov bryndze sa všeobecne považuje letná, nazývaná aj májová bryndza. V tomto období je totiž na lúkach, na ktorých sa pasú ovce, dostatok vlahy, trávy a byliniek. Preto je aj mlieko najkvalitnejšie a chuť lahodnejšia.

Za najzdravšiu zo všetkých druhov bryndze sa všeobecne považuje letná, nazývaná aj májová bryndza. V tomto období je totiž na lúkach, na ktorých sa pasú ovce, dostatok vlahy, trávy a byliniek. Preto je aj mlieko najkvalitnejšie a chuť lahodnejšia.

Označenie májová môže mať preto len bryndza vyrobená z mlieka oviec pasúcich sa vonku na lúkach. Označenie májová vzniklo v minulosti, pretože ovce sa zvykli vyháňať na pasienky práve v máji, no nie vždy ide o správne označenie. Ak nie je dlhá zima, „májovú“ bryndzu môžete pokojne kúpiť už aj v apríli.

Vzhľadom na vyššie ceny ovčieho mlieka môžete pri nákupe očakávať aj vyššiu cenu samotného produktu, no v tomto prípade určite platí, že za kvalitu sa oplatí si priplatiť.

Ak sme vám spravili chuť na niečo bryndzové, čo tak vyskúšať tradičný bryndzový demikát podľa nášho receptu? A ak sa vám žiada na jar niečo svieže, kombinácia bryndze a cvikle je tiež znamenitá – chuťovo aj vizuálne. Pripravte si jednoduchú farebnú cviklovo-bryndzovú vežičku podľa nášho receptu…

Cviklovo-bryndzové vežičky alebo poháriky

Sú skvelým predjedlom alebo ľahkou večerou. A ak túto kombináciu pekne naservírujete, napríklad do malých pohárikov, vďaka kontrastným farbám je efektným pohostením pre návštevu. Ak máte čerstvé bylinky alebo klíčky, nebojte sa ich zamiešať do bryndze. V prípade, že chcete zvýšiť príjem bielkovín, vymeňte maslo v recepte za tvaroh.

Ingrediencie na cviklovú vrstvu:

• 3 stredne veľké uvarené alebo upečené cvikle.

Ingrediencie na bryndzovú vrstvu:

• 125 g májovej bryndze,
• 50 g masla (pre odľahčenú a na bielkoviny bohatšiu verziu nahraďte 80 g jemného tvarohu),
• čierne korenie,
• za hrsť pažítky alebo inej obľúbenej bylinky (napr. žeruchy alebo medvedieho cesnaku),
• štipka soli (v prípade potreby),

Ingrediencie na ozdobu:

• rukola,
• bylinky (podľa vlastného výberu),
• klíčky (podľa vlastného výberu)
• ocot balsamico,
• vlašské orechy.

Postup prípravy:

1. Cvikle si uvaríme alebo upečieme a necháme vychladnúť. Vychladnuté ošúpeme.
2. Všetky ingrediencie na bryndzovú vrstvu poriadne zmiešame, ideálne vymixujeme. Ak chceme ponechať vrstvu v bielej farbe, vymixujeme všetko okrem byliniek a tie na konci len nasekané primiešame, nemixujeme. Hotovú nátierku dáme na aspoň 30 minút do chladničky.
3. Cviklu (bez šupky) nakrájame na približne polcentimetrové, maximálne centimetrové kolieska.
4. Na tanieri vždy začíname prvým kolieskom cvikle a následne striedame bryndzovú a cviklovú vrstvu – jedna vežička by mala obsahovať aspoň 4 kolieska cvikle.
5. Vežičku končíme vždy bryndzovou vrstvou, ktorú ešte ozdobíme bylinkami alebo klíčkami podľa vlastnej chuti.
6. Na tanieri naukladáme okolo vežičky šalát a bylinky, prípadne aj vlašské orechy. Môžeme pokvapkať balsamicom alebo medom.

A ak by ste chceli pripraviť namiesto vežičiek poháriky, jednoducho si cviklu nakrájajte na malé kocky alebo nastrúhajte a do jedného pohárika dajte v pomere približne 1 : 1 bryndzovú a cviklovú vrstvu. Posypte bylinkami alebo klíčkami, prípadne pokvapkajte balsamicom alebo medom ako v prípade vežičiek.

Dobrú a zdravú bryndzovú chuť!