Talianske sviatočné menu – inšpirujte sa receptmi z Toskánska

Slovenské vianočné tradície už poznáte naspamäť? Čo tak sa pozrieť na stôl inej kultúry a možno sa inšpirovať niečím novým, netradičným. V prvom článku z pera Márii Mikloškovej žijúcej už 18 rokov v Toskánsku ste sa mohli dočítať, že aj v Taliansku sa sviatky, vianočné i novoročné, točia okolo jedla, rovnako ako u nás. V tomto článku nám prezradila 4 konkrétne a najmä chutné recepty, ktoré spolu zostavia skvelé sviatočné menu. Alebo jednotlivo oživia naše slovenské vianočné stoly. Pokiaľ aj pre vás je vôňa mandarínok symbolom Vianoc a zimy, tak odporúčame vyskúšať najmä dezert.

Antipasto (predjedlo)

Šalát z červenej repy s údeným lososom (Insalata di barbabietole con salmone affumicato)

Červenú repu som ako dieťa priam nenávidela, až do momentu, keď som ju u kamošky jedla grilovanú s kuracími stehnami. Teraz ju pripravujem aspoň dva-tri krát za mesiac na všetky spôsoby. Pár receptov mám aj od nášho dedinského predavača- farmára Mattea, ktorý mi prezradil, ako pripraviť napríklad listy z červenej repy (recept naň nájdete v Oliwoodparty „Slaný koláč“ ). Fascinuje ma jej úžasná sýta farba, neutrálna chuť, ktorá sa hodí takmer ku všetkému a koniec koncov aj jej liečivé účinky na náš organizmus. Pripravila som pre vás tento eklektický šalát, ktorý sa bude hodiť aj ako antipasto k vášmu sviatočnému obedu.

Ingrediencie: (pre 1 osobu, dávku môžete znásobiť podľa počtu osôb):

• 2 stredne veľké čerstvé cvikle
• 1 plátok údeného lososa
• ČL syru feta
• ČL syru roquefort
• 2 ČL bieleho gréckeho jogurtu
• Pár kukuričných tortillových čipsov (miesto chleba)
• Divý fenikel / kôpor
• Mix tekvicových a slnečnicových jadierok, orechy, mandle
• Avokádový olej /alebo panenský extra virgin
• Soľ

Postup:
Cviklu očistíte od stopiek (tie môžete osmažiť na panvici s oliváčom, cesnakom a použiť na cestoviny, alebo ako prílohu k inému jedlu) a dáte vkuse variť aj so šupkou asi na 40 minút. Vychladnutú ju ošúpete a nakrájate na kolieska. Poukladáte ich na plech, osolíte a necháte piecť v rozohriatej rúre na 180°na programe gril asi 10-15 minút. Medzitým si v miske vidličkou vymiešajte fetu, roquefort a jogurt. Cviklu naukladajte na tanier a postupne pridávajte ingrediencie, nemusíte už soliť, lebo syry a losos sú už dosť slané. Nadrobte tortilly, posypte jadierkami, orechami, ozdobte feniklovou vňaťou a pokvapkajte olejom.

Polievka (Zuppa)

Zimná chlebová polievka (Zuppa di pane)

Základom tejto polievky je neslaný toskánsky a kľudne aj dvojdňový klasický chlieb. Historky okolo neslaného chleba sú rôzne, jedna vraví, že kedysi bola vysoká daň za soľ, iná zasa tvrdí, že takto aspoň vynikne chuť šunky a salámov. Je to recept chudobných pastierov, ktorí si ju pripravovali deň dopredu, aby im vydržala celý deň na poli a poriadne ich zasýtila. Dá sa jesť aj za studena, aj za tepla. Dôležitá je v nej lokálna a sezónna zelenina. Hlavne kel (alebo čierny kel), biela fazuľa a zemiaky. Ja ju milujem , lebo je maximálne zdravá a zeleninu môžete obmieňať, ak ju chcete s mäsom, môžete na záver navrch opiecť trochu prerastenej pancetty,a lebo salsiccie. A ešte je aj eko! Aspoň spotrebujete aj zvyšky suchšieho chleba, ktoré vám ostali.

Ingrediencie (6-8 osôb):

• 300g bielej suchej fazule typu cannellini
• 2 stredne veľké mrkvy
• 1 väčšia cibuľa
• 3 strúčiky cesnaku
• 200g kelu, alebo čierneho kelu (cavolo nero)
• 200g mangoldu
• 2 nožičky stopkového zeleru
• 300g zemiakov
• 1 pór
• 400g odstáteho chleba
• 60g paradajkového pretlaku
• 1 pohár olivového oleja
• Soľ
• Čierne korenie

Postup:
Fazule namočte na noc do vody a potom ich dajte variť do 2,5 litrov vody, pridajte soľ a varte cca hodinu a pol, až kým nezmäknú. Z uvarených fazúľ odoberte nabok jednu tretinu a tú zmixujte aj s ich vodou , takzvanou „broda dei fagioli“. Zbytok vody tiež odložte, budete ňou podlievať zeleninu.

Do hrnca so širším dnom nalejte olej a osmažte na drobno nakrájanú cibuľu a cesnak. Pridajte na malé kúsky nakrájané zemiaky, mrkvu, pór a zeler, premiešajte, pridajte pretlak a podlejte vývarom z fazule. Po polhodine môžete pridať listovú zeleninu nakrájanú na menšie kusy a fazuľu, ktorú ste uvarili. Všetko spolu varte na veľmi miernom ohni a za stáleho miešania pomaličky podlievajte vývarom z fazule, pridajte aj zmixovanú časť. Osoľte, okoreňte a varte ešte hodinu. Polievka by mala byť vláčna a zelenina uvarená úplne do mäkka. Uvarenú polievku odstavte a pripravte si chlieb. Odkrojte z neho hrubšiu časť kôrky a nakrájajte ho na centimetrové kocky. Do misy, v ktorej budete polievku servírovať nalejte vrstvu polievky, zasypte chlebom a opäť vrstvou polievky, môžete takto pokračovať, až kým neminiete všetky ingrediencie. Dôležité je ju pred servírovaním nechať aspoň polhodinu-hodinu odstáť. Chlieb by sa v nej mal sčasti rozpustiť a vznikne tak mazľavá a neskutočne dobrá hmota. Vylepšite si ju na záver s parmezánom a kvapkou olivového oleja.

Hlavné jedlo (secondo)

Špaldové krupoto s pistáciovo-bazalkovým pestom a plodmi mora (Insalata di farro integrale al pesto di pistacchi e frutti di mare)

Ak chcete do svojho jedálnička zaradiť veľmi zdravú celozrnnú špaldu a neviete, ako na to, špaldový šalát by mohol byť dobrý nápad. Raz som ju uvarila ako prílohu namiesto ryže, ale nad samotnou špaldou naši ohŕňali nos. Skúsila som ju teda dochutiť s rôznymi druhmi pesta, napríklad paradajkovým a pridať tuniaka alebo kuracie mäšo (z vývaru) a zázračne zmenili postoj. Teraz toto krupoto alebo šalát z celozrnných špaldových kúp robievam takmer každý týždeň, je to fajn pokrm, lebo ho môžete jesť počas celého roka, aj ako teplý šalát alebo aj za studena. Vyskúšajte ho s rôznym druhmi mäsa, rýb alebo aj s darmi mora. Ak nemáte možnosť kúpiť si čerstvé, kľudne použite zmrazené. Majú výhodu, že už sú očistené, tým pádom to máte hotové raz-dva.

Ingrediencie (pre 4-6 osôb):

• 400 g celozrnných špaldových krúp
• 80-100 g lístkov bazalky
• 2 strúčiky cesnaku
• 100g parmezánu
• 70g olúpaných nesolených pistácií
• 1dcl olivového oleja
• Soľ
• 500-600 g čerstvého mixu „frutti di mare“ (slávky, vongole, krevety, kalamáre)
• 2 dcl suchého bieleho vína
• 3 strúčiky cesnaku
• Petržlenová vňať
• 20 g masla
• Soľ
• Čierne korenie

Postup:
Predtým, než špaldu začnete variť, dobre ju umyte pod tečúcou vodou. Varí sa ako ryža, nepotrebuje predtým namočiť. Ja mám hrniec/varič na ryžu, na ktorý nedám dopustiť, ale môžete ju uvariť aj klasicky v hrnci. Špaldu zalejete vodou zhruba do dvojnásobnej výšky, ako je jej hladina a osolíte. Prikrytú varte aspoň 30-35 minút, až kým nezmäkne a nechajte ešte aspoň 15 minút čiatočne odokrytú odstáť.

V mixéri najskôr zmixujte parmezán (ak ho už nemáte nastúhaný), pridajte pistácie, cesnak, bazalku, olej, soľ a všetko spolu do hladka zmixujte. Zmiešajte so špaldou.

Čerstvé plody mora poriadne vyumývajte pod studenou vodou, aby ste ich zbavili eventuálneho piesku, alebo iných nečistôt. Do väčšej panvice, na pomerne rozpálenom plameni, nalejte olivový olej, na drobno nasekaný cesnak, petržlen a ako prvé prihoďte slávky a vongole. Počkajte, kým sa mušle zľahka neotvoria, zalejte vínom a pridajte na kolieska nakrájané kalamáre a na koniec krevety. Osoľte, potraste panvicou, aby sa všetko spolu krásne premiešalo. Mušle vypustia pomerne dosť tekutín, počkajte, kým sa neodparí. Opatrne povyberajte škrupiny sláviek, pár ich nechajte na ozdobu a na záver vhoďte malú kocku masla, aby sa omáčka zjemnila. Ak máte zmrazenú zmes , urobte to isté, len ich vhoďte do panvice všetky naraz a osmahnite, až kým nezmäknú a mušle sa neotvoria. Uvarené pridajte do špaldy, zľahka premiešajte a môžete podávať.

Dezert (Dolce)

Panna cotta s mandarínkovým želé a levanduľou (Panna cotta al mandarino e lavanda)

V poslednom čase ju robievam veľmi často. Keď túto novú mandarínkovú verziu ochutnali moji synovia, nevedeli sa jej dojesť a vyzerá to tak, že predbehla aj ich obľúbenú s karamelom. Keďže je práve ich sezóna (december-február), máme mandarínkové orgie. Skoro každé ráno im v tomto období vytláčam šťavu, niekedy ich zmiešam aj s pomarančom, alebo ich pridávam do šalátov, dodajú im tú správnu „agrodolce“ chuť. Sú skvostné aj vo forme granity alebo v koktaile s vodkou.

Ingrediencie (pre 4 osoby):

Na panna cotta

• 500 ml smotany na šľahanie
• 150 ml mlieka
• 100g trstinového cukru
• Vanilkový struk alebo kvalitná vanilková esencia
• Kôra z chemicky neošetrenej mandarínky
• 16 g plátkovej želatíny

Na mandarínkové želé

• 350 ml mandarínkovej šťavy
• 50g práškového cukru
• 8g plátkovej želatíny
• Levanduľové kvety

Postup:
Želatínové pláty nastrihajte na menšie kusy a vložte na 10 minút do misky so studenou vodou. Smotanu vylejte do menšieho hrnca a dajte ohriať pri nízkej teplote, pridajte do nej vanilkový struk (ktorý potom vyberiete), alebo vlejte pár kvapiek esencie a nastrúhanú mandarínkovú kôru. V inom hrnci ohrejte mlieko, pridajte cukor a dobre v rukách precednú želatínu, všetko spolu premiešajte na miernom ohni a odstavte. Prelejte do misiek a vychladnuté vložte do chľadničky na minimálne 3-4 hodiny.

Mandarínkovú šťavu na želé si najskôr preceďte cez sitko a vlejte do hrnca, pridajte cukor a na miernom ohni premiešajte. Želatínové pláty takisto namočte do studenej vody na 10 minút, potom ich scedené pridajte ku šťave a všetko spolu premiešajte, aby vám vznikol hladký sirup. Počkajte, kým vám šťava vychladne, až potom ju opatrne nalejte na stuhnutú panna cottu, ak ju chcete krásne jednofarebnú, inak vám môže zmramorovatieť. Vložte opäť na pár hodín do chľadničky, až kým všetko poriadne nestuhne. Pred podávaním ju môžete ozdobiť plátkami z čerstvých mandaríniek a pre arómu posypať levanduľou…

Buon appetito!

Ďalšie skvelé recepty od Márii Mikloškovej nájdete v jej kuchárskej knihe Oliwood party, ktorá je skvelým tipom na darček pre všetkých milovníkov dobrého jedla, príbehov, a krásnych fotografií, ktorým obyčajná kuchárska kniha nestačí. Ako sama o nej hovorí v rozhovore pre Generali Balans – nie je to klasická kuchárska kniha, lebo ona sama nie je klasická kuchárka. Je to gastrodenník ženy, ktorá miluje chute Talianska, varenie pre svoju rodinu a priateľov a estetiku. To všetko zhmotnila do svojho diela, ktoré je vyšperkované nielen čo sa týka receptov a príbehov k nim viažucich sa, ale aj od papiera, cez väzbu až po spôsob otvárania knihy. Prelistujte si knihu a inšpirujte sa. Túto nevšednú kuchárku si môžete objednať priamo na webe Oliwood.