Ak viete ovocie a zeleninu správne skladovať, výrazne zredukujete množstvo potravinového odpadu. Zachováte aj ich čerstvosť

Vitamíny sú síce v súčasnosti dostupné už aj v lekárňach či drogériách, náš organizmus však stále najviac potrebuje výživné látky z čerstvého ovocia a zeleniny. Často býva sklamaním, keď sa po nejakom čase neskonzumované potraviny pokazia alebo stratia svoje prospešné vlastnosti. Prinášame vám odporúčania, akým spôsobom ovocie a zeleninu správne skladovať. Na výhody skladovania sme sa spýtali Petronely Forišek Paulovej z Biomedicínskeho centra Slovenskej akadémie vied a Janice Lacovej z Jem iné. O potravinovom odpade porozpráva Alexandra Kolárik z Free Food.

Priemerný Slovák zje ročne 104,7 kg zeleniny a 60,5 kg ovocia. Napriek tomu, že konzumácia zeleniny a ovocia u nás narastá, stále zaostávame za odporúčaniami odborníkov. Ich nedostatok v našich jedálničkoch potvrdzujú aj údaje z Eurostatu. Kým približne polovica Slovákov zje minimálne jeden druh ovocia denne, v Taliansku či Portugalsku tak urobí viac ako 80 % ľudí. Predbehli nás už aj naši susedia, Poliaci a Rakúšania. Čo sa týka konzumácie zeleniny, sme približne desať percent pod priemerom štátov Európskej únie – v roku 2017 skonzumovalo zeleninu každý deň len 52 % Slovákov.

Podľa vedkyne z Biomedicínskeho centra SAV a absolventky magisterského programu Human Nutrition (výživa ľudí) Petronely Forišek Paulovej by sa ovocia a zeleniny malo skonzumovať oveľa viac.

„Minimálny príjem ovocia a zeleniny by mal predstavovať päť porcií denne, pričom jedna porcia predstavuje veľkosť päste. Tri porcie by mali byť tvorené zeleninou a dve porcie ovocím.”

Zakladateľka značky Jem iné Janica Lacová odporúča konzumovať ovocie najmä v dopoludňajších hodinách. „Na raňajky nám dobre trávia teplé obilninové kaše s ovocím, v lete jogurt s ovocím, vločkami a orieškami.”

Výživné hlavne v čerstvom stave

Ovocie a zelenina sú pre ľudský organizmus takmer nenahraditeľné, často ich nie je možné nahradiť inými druhmi potravy. Nášmu telu dodávajú vitamíny, ktoré sú nevyhnutné na správnu funkciu orgánov. Vláknina podporuje správnu funkciu čriev a je substrátom pre baktérie žijúce v našich črevách, zatiaľ čo minerálne látky ako draslík, horčík, vápnik a zinok pozitívne ovplyvňujú biochemické procesy. Ovocie a zelenina, ako napríklad avokádo, obsahujú tiež veľké množstvo mastných kyselín a antioxidantov, fruktóza zas dodáva organizmu energiu.

Petronela Forišek Paulová poukazuje na medicínske výhody ovocia a zeleniny: „Ich pravidelná konzumácia znižuje riziko rozvoja srdcových ochorení, nadváhy a obezity. Aj vďaka obsahu vlákniny udržuje hladinu cukru v krvi v norme a pravidelná konzumácia znižuje riziko rozvoja cukrovky druhého typu či rakoviny. Zelenina a ovocie sú vhodné aj pri redukcii telesnej hmotnosti a to aj kvôli vysokému obsahu vlákniny a vody, ktorá sa v ovocí a zelenine nachádza, a zároveň kvôli nízkemu obsahu tuku.”

Ak chcete organizmu dodať čo najviac výživných látok, je dôležité ovocie a zeleninu skonzumovať v čerstvom stave. Aj keď väčšine potravinám čas neprospieva, pokiaľ viete, ako ich skladovať, výrazne im predĺžite životnosť.

Ako správne skladovať? 

Skladovanie jedla sa na prvý pohľad nejaví ako nič komplikované. Netreba však zabúdať, že čerstvé ovocie a zelenina sa veľmi rýchlo a ľahko dokážu pokaziť. Existuje preto viacero zásad, ktorými skladovanie uľahčíte a zefektívnite.

Prvým odporúčaním je pred uskladnením ovocie a zeleninu neumývať. Ak chcete plody uchovať čisté, namiesto umývania, ktoré odstráni prirodzenú obranu proti hnilobe, ich stačí utrieť handričkou.

Dôležité je tiež neskladovať niektoré druhy ovocia a zeleniny spolu, pretože si navzájom dokážu ovplyvňovať chuť a zretie. Kapusta, kel, karfiol či zemiaky by postupne zmenili chuť jabĺk, cibuľa zas napomáha klíčeniu zemiakov. Separátne tiež treba udržiavať plody ako hrušky, marhule či jablká, pretože vypúšťajú plyn etylén. Ten spôsobuje predčasné dozrievanie niektorých potravín.

Je dobré myslieť aj na to, že zelenina potrebuje dýchať. Ak máte väčší skladovací priestor, môžete to využiť. Uzavreté skrinky zelenine neprospievajú, uložte ju radšej do otvorených boxov. Koreňovej zelenine sa darí uloženej koreňom nadol v piesku. Podľa Janice Lacovej koreňovej zelenine netreba strihať vňať, pretože tá predlžuje jej životnosť.

Ďalšou možnosťou praktickej údržby sú papierové vrecká, ktoré sú vzdušnejšie ako plastové. V nich sa skladujú zemiaky či paradajky.

Niektoré druhy zeleniny vyžadujú optimálnu vlhkosť pri skladovaní.
Do pohára s vodou zakrytého vlhkou bavlnenou látkou sa odporúča dať brokolicu, karfiol môžete celý zabaliť do vlhkej utierky, ktorú treba pravidelne vymieňať.

Okrem plodov, o ktoré sa treba starať viac, sú, našťastie, aj také, ktoré vám skladovanie výrazne uľahčia. Stačí ich len nechať v suchom, tmavom a chladnom prostredí, napríklad v špajze. Zemiaky, cesnak či cibuľa tu vydržia aj dva mesiace, paprika približne päť dní. Chlad prospieva aj citrusovému ovociu – pomaranč v špajze vydrží čerstvý okolo desať dní, neskôr ho ešte môžete dať do chladničky.

S chladením to netreba preháňať

Často býva zvykom, že po nákupe dávame intuitívne väčšinu ovocia a zeleniny do chladničky. Je síce pravda, že mnohým potravinám sa darí lepšie v chlade ako v teple, no ak sú kusy ovocia a zeleniny ešte nezrelé, v chladničke by mohli namiesto dozretia zhniť. Je niekoľko plodov, ktoré do chladničky jednoducho nepatria. Sú to napríklad paradajky, šalátové uhorky či paprika. Aj keď chladnička ich v zásade nepokazí, strácajú v nej svoju konzistenciu a chuť.

Kým papriku a uhorky môžete nechať v špajze, pre paradajky je vhodná teplota nad dvanásť stupňov. Položte ich teda radšej na kuchynskú linku, vyhnite sa však priamemu slnku. Hrušky a jablká chladničku taktiež nepotrebujú, položte ich však ďalej od zeleniny. Avokádo a banány by mali tiež dozrievať v izbovej teplote.

Aj vy ste dávali doteraz paradajky či uhorky do chladničky? Nepatria sem.

Ktoré potraviny do chladničky teda bezpodmienečne patria a na aké miesto ich uložiť? Práve spodok chladničky vybavený osobitnými zásuvkami je vyhradený pre ovocie a zeleninu. V chlade sa darí najmä bobuľovému ovociu. Čučoriedkam alebo ríbezliam nízka teplota a vlhkosť udržia šťavnatosť asi tri dni, hroznu až tri týždne. Zelenej fazuli, hrachu či kôstkovému ovociu sa tu darí päť dní, mrkve a kapuste až desať.

Pred uskladnením v chladničke plody nemusíte umývať, viac vlhkosti im netreba. Aby ste predišli vzniku plesní či nepríjemných zápachov, skúste do boxov vložiť prevzdušňovaciu podložku, ktorá napomáha cirkulovaniu čerstvého vzduchu. Potraviny na nej tak vydržia dlhšie čerstvé. Väčšinou je takáto podložka vyrobená z plastovej peny a stojí približne päť eur.

Prebytočné potraviny buď zavarte, alebo zamrazte 

Máte príliš veľa ovocia či zeleniny a neviete, kam ich uložiť? Namiesto toho, aby sa z nich stal food waste (potravinový odpad), ich môžete použiť na výrobu džemov či kompótov. V takejto forme vydržia jahody, slivky alebo marhule aspoň rok.

Čo sa týka zeleniny mimo sezónu, zo špajze môžete vybrať zaváranú a nakladanú zeleninu. „Kyslá a sladká kapusta, papriky, tekvica, špargle či cuketa – toto všetko viete zavárať a zužitkovať v zime,“ hovorí Lacová. Prebytok potravín využijete aj na výrobu domácich omáčok, ovocie ako jablká môžete napríklad usušiť. Zdravým trendom je tiež výroba smoothies.

Najšetrnejším spôsobom konzervovania prebytočných potravín je mrazenie, pri teplote od -18 do -30° Czachová približne 80 % vitamínov.

Petronela Forišek Paulová odporúča konzumovať mrazené ovocie a zeleninu, keďže sa plody mrazia v zrelom stave, kedy obsahujú najviac vitamínov. „Mrazené ovocie a zelenina môžu byť v mnohých prípadoch nutrične hodnotnejšie ako čerstvé ovocie a zelenina, ktoré sú zbierané ešte nezrelé a dozrievajú počas transportu alebo na regáloch v obchode.”

Najvhodnejšia na zamrazenie je krehká zelenina, no zamraziť môžete prakticky čokoľvek, napríklad pór, pažítku, kel, kaleráb, papriku, špenát, karfiol či brokolicu. Uzavrite ich v igelitových vreckách určených na zamrazovanie v takých porciách, ktoré využijete naraz. Zeleninu a ovocie by ste totiž nemali po rozmrazení opäť zamraziť. Okrem toho, že produkty strácajú na kvalite, vytvárate tak živnú pôdu pre mikroorganizmy.

Dôležité je tiež zeleninu pred zamrazením prevariť – tak si udrží vitamíny a chuť až dvanásť mesiacov. Umytú zeleninu zalejte vriacou vodou na dve minúty, následne ju vložte do nádoby so studenou vodou a ľadom. Po vysušení ju uložte do nádoby alebo vrecúška na zmrazenie.

Z ovocia môžete zamraziť najmä to drobné, napríklad maliny, jahody, čerešne, ríbezle, brusnice a čučoriedky. Mraziť ho treba umyté a okamžite, nie v momente, keď sa začne kaziť. Melóny, jablká, hrozno, pomaranče a iné plody s vysokým obsahom vody nezamrazujte. Tieto potraviny je lepšie zjesť čerstvé, pretože by po rozmrazení zostali príliš vodnaté.

Food waste ako medzinárodná téma

Správnym skladovaním tiež prispejete k minimalizácii potravinového odpadu. Na Slovensku totiž vzniká najviac odpadu práve z nespotrebovaného ovocia a zeleniny – až 61 %. Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka odhaduje, že ak by sme tento typ odpadu vedeli minimalizovať, ušetrili by sme z neho ročne až 52,5 tisíca ton.

Európska únia vyzýva členské krajiny, aby znížili plytvanie potravinami napríklad každoročným meraním množstva potravinového odpadu či podávaním správ o dosiahnutom pokroku.

Podľa šéfky občianskeho združenia Free Food Alexandry Kolarik na Slovensku v roku 2019 vypracovalo Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum prvé hĺbkové štúdie.

S bojom proti plytvaniu potravinami však stále zaostávame, napríklad v porovnaní s Českom.

„Ako jedna z mála krajín nemáme vypracovanú konkrétnu národnú stratégiu na boj proti plytvaniu potravinami, pričom (aj finančná) podpora štátu v určitých oblastiach je minimálna, respektíve nulová,” tvrdí Kolarik.

„Koncom roka 2019 prišiel návrh zákona o povinnom darovaní potravinových prebytkov z obchodov charitám, inšpirovaný českým modelom. Takéto prebytky z obchodov v prvom rade končia v potravinovej banke alebo iných charitách pracujúcich s ľuďmi v núdzi. V Česku však štát prispieva takýmto organizáciám (potravinovým bankám) ročne sumou približne troch miliónov eur. U nás je to 0.”

Ako môžete pomôcť vy?

Okrem štátnych iniciatív môže k minimalizácii odpadu prispieť hlavne zodpovedný prístup v domácnostiach.

Janica Lacová preto odporúča urobiť si pred nákupom dôkladný zoznam. „Tiež je dôležité vedieť v kuchyni trošku improvizovať, nestresovať sa, ak vám v recepte chýba nejaká surovina, vedieť nahradiť mlieko jogurtom, tekvicu mrkvou, olej maslom a podobne.”

Alexandra Kolárik navrhuje nakupovať častejšie menšie nákupy a radšej nevyužívať príliš často množstevné zľavy, jedlo nestihnete včas skonzumovať.

„Poznajte tiež rozdiel v označeniach dátumu minimálnej trvanlivosti a dátumu spotreby. Aj po uplynutí týchto dátumov sa nebojte spoliehať sa na svoje zmysly.“

Kým potraviny po uplynutí dátumu spotreby by ste nemali konzumovať, potraviny po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti je možné konzumovať, pokiaľ boli správne skladované a neotvorené.

Špeciálne postupy 

Na záver sme vybrali potraviny, ktoré majú sezónu práve začiatkom leta a vyžadujú osobitnú starostlivosť. Pridávame niekoľko tipov, ako s nimi zaobchádzať.

• Stonky rebarbory uložte do chladničky zavinuté vo vlhkej utierke. Vydržia tam čerstvé dva až tri dni. Neskladujte ju v alobale – rebarbora obsahuje kyselinu šťaveľovú, v kontakte s kovom tak vznikajú škodlivé látky. Rebarboru tiež ľahko zamrazíte.
• Jarná cibuľka ponorená spodnou časťou do vody vydrží asi dva týždne. Skladovať ju môžete aj v chladničke, ale vyhýbajte sa mrazu.
• Čerstvú špargľu zabaľte do vlhkej utierky a uskladnite v chladničke pri troch stupňoch. Nekupujte špargľu, ktorá je strašia ako päť dní.
• Jahody nechajte v čiastočne uzatvorenej nádobe vystlanej papierom, ktorý absorbuje prebytočnú vlhkosť. Ideálne je skladovať ich neumyté a so stonkami, uložené v jednej vrstve.
• Reďkovky udržíte chrumkavé aj týždeň, ak ich pred uskladnením v chladničke zbavíte lístkov a korienkov a umyté vložíte do nádoby s vodou, napríklad do zaváraninového pohára.

Vedieť, ako s potravinami správne zaobchádzať, sa zíde v každej domácnosti. Je dobré začať s bežnými produktmi, akými sú práve ovocie a zelenina. Ak sa vám predsa len nepodarí niektoré z plodov zužitkovať či udržať pri živote, skúste si doma zariadiť kompostér. Aj týmto malým krokom prispejete k ekologickej spoločnosti.