Autorka toskánskej kuchárskej knihy Mária Miklošková: Nikdy nebude jedlo chutiť tak, ako má, ak je z fejkových alebo druhoradých surovín

Talianska kuchyňa je vaša obľúbená? Milujete Toskánsko a bezstarostnosť, ktorá v ňom na vás dýcha? Radi sa stretávate s priateľmi pri dobrom jedle? Tak to by ste si mali čo povedať s Máriou Mikloškovou. Táto inšpiratívna žena a mama, skvelá kuchárka a hostiteľka, Slovenka a Talianka v jednom pred 18 rokmi vymenila Bratislavu, prácu módnej redaktorky a štylistky za tvrdú prácu na olivovej farme v krásnom Toskánsku. Po novom sa z nej stala typická toskánska dedinčanka, pracuje v lokálnej reštaurácii a s láskou tu vychováva svojich 2 synov a psíka Rocca. V našom rozhovore prezradila, ako sa žije na olivovej farme, ako sa tu vychovávajú deti, na aké jedlo si od nej všetci pýtajú recept, kam sa oplatí vycestovať a ako vznikala jej výnimočná výstava s ekologickým odkazom a tiež kuchárska kniha, ktorá je skvelým tipom na darček pre všetkých milovníkov dobrého jedla, príbehov a krásnych fotografií, ktorým obyčajná kuchárska kniha nestačí.

Život v Toskánsku, olivová farma a obdobie zmien

Žijete v Toskánsku – aké chodníčky a cesty osudu vás sem zaviedli? Prečo práve Toskánsko?
Taliansko ma odjakživa priťahovalo a fascinovala ma jeho kultúra, história, móda, ale hlavne kvôli talianskym priateľom, ktorých som spoznala v roku 1989 v Bratislave vo Veľkých františkánoch. Kvôli nim som sa začala učiť na VŠVU taliančinu a sme dodnes v kontakte. Sťahovanie sa do Toskánska bola viac-menej náhoda, ktorá sem pracovne zaviala môjho bývalého muža a mňa s ním. Nechala som v Bratislave všetko, rodinu, priateľov, prácu… Nikdy som to neľutovala.

Aký je život na olivovej farme? Prečo ste sa rozhodli práve pre olivy?
Oliwood sme kúpili v roku 2010 a po 9 rokoch sme sa ju rozhodli predať, pretože sa nám rozišli cesty a zmenila sa rodinná situácia. V tom čase sme hľadali dom s menším pozemkom, ktorý by spĺňal naše predstavy. Stalo sa nám, že keď sme sem prvýkrát prišli, ostali sme totálne očarení. Výhľadom, kamenným domom, ktorý sme postupne zrekonštruovali podľa nášho vkusu s mega výbehom pre deti, no a v neposlednom rade so 6-hektárovým pozemkom s vyše 1000 olivovníkmi, ktoré tomu celému len pridali hodnotu. Všetko to akosi do seba zapadalo a nám sa to zdalo neuveriteľne krásne a romantické. Bolo to 9 nádherných náročných a pre mňa veľmi šťastných rokov, ale, žiaľ, život prinesie aj nečakané rozhodnutia, ktoré treba rešpektovať a začať odznova… I keď mám pocit, že ja som si už všetky svoje sny zrealizovala, život s rodinou na olivovej farme, kniha, výstava… rada sa nechám prekvapiť, kam ma život ešte zavedie.

Prezraďte nám nejakú zaujímavosť o olivách, ktorá najviac prekvapuje ľudí vo vašom okolí.
Všetci ostanú vždy fascinovaní tým, že nám jeden strom vydá priemerne len liter oleja. Je to veľmi relatívne. Podľa toho, aký je strom starý, ako je ostrihaný a nakoniec, aká je úroda. Posledné roky to nebolo bohviečo, pravdepodobne kvôli klimatickým zmenám aj oliva dostala zabrať. I keď je to veľmi sebestačný a húževnatý strom, ktorý dokáže prežiť vysoké horúčavy a nízke mrazy, nejako sa mu v poslednom čase nechce. Len v Toskánsku rozpoznávajú asi 100 druhov olív, ktoré sa zbierajú začiatkom októbra, ešte keď sú zelené, úplne nedozreté. Vtedy začíname aj my, ten nový olej mám najradšej, je najzdravší, len poriadne štípe a je horkastý. Nie každému môže chutiť, ale to sa usadí a farba sa z mútnej tmavej zelenej stane po mesiaci – dvoch čírou zlatou. Oliva je inak len čierna (keď je úplne zrelá), závisí, kedy ju oberiete.

Len v Toskánsku rozpoznávajú asi 100 druhov olív, ktoré sa zbierajú začiatkom októbra, ešte keď sú zelené, úplne nedozreté.

Čo vás prekvapilo, potešilo, zlepšilo sa vo vašom živote, odkedy tu žijete a pracujete a čo vám, naopak, chýba z mestského spôsobu života?
Život tu ma naučil byť sebestačnou, možno odvážnejšou a absolútnou paňou svojho času. Vedieť si zorganizovať deň tak, aby bol plnohodnotný. Rozdeliť čas na výchovu a obstaranie detí, domu, záhrady, sadu, hostí, športu, zverov a nakoniec mojich záľub. Začala som po večeroch pracovať v reštaurácii, takže okrem denného kolobehu nastupujem po celom dni večer pomerne unavená do práce, ale rýchlo sa tam preberám, lebo kontakt s ľuďmi a dobrým jedlom ma vždy bavil. Spočiatku som sa tu cítila osamelá, to ticho, ktoré tu vládne, je niekedy až príliš „hlučné“, až počujete vlastné myšlienky. Naučila som sa ho vnímať, aj všetky zvuky, ktoré sa tu v danom ročnom období dejú. Nikdy by som si nemyslela, že dokážem zvládnuť a postarať sa o toľko vecí. I keď je to veľmi fyzicky a psychicky náročné (aj samotný zber), ale na záver dňa mám aspoň dobrý pocit, že som ho nepreflákala.

Ako sa vychovávajú deti na olivovej farme? Pomáhajú s prácami okolo olivovníkov? Nechceli by radšej žiť niekde v meste a v ruchu veľkomesta?
Keď boli naše deti malé, bol to tu pre nich raj. Aj preto, lebo nám sem v lete chodili kamoši a hostia s deťmi, čiže sa tu vybláznili a prehrali. Snažili sme sa ich zaťahovať do každej práce, ktorú sme robili, či už okolo domu, bazénu, vozenia dreva, pomáhanie pri olivách, teraz mi hlavne pomáhajú s kabelami a mladší syn mi asistuje v kuchyni. Čím sú však starší, tým ich to, samozrejme, ťahá do mesta. Po rodinnej dohode sme sa rozhodli presťahovať dole do dediny a začať tak nový čisto „dzedzinský“ život.

Ste vyštudovaná výtvarníčka, fotografka – tvorí sa vám ľahšie v Toskánsku ako na Slovensku? Našli ste tu svoju múzu, inšpiruje vás táto krajina a spôsob života?
Moja najväčšia múza bola práve naša farma a celkový život v Toskánsku. V Bratislave som sa živila ako módna redaktorka, štylistka a vizážistka a bolo mi to prirodzené a nesmierne ma to bavilo. Tu som sa ukľudnila, spomalila a všetky moje projekty sa vyvíjali postupne a spontánne. Inšpiruje ma tu takmer všetko. Stredozemská krajina, svetlo, prelínanie ročných období, ľudia a ich spôsob života.

Vraciate sa často na Slovensko? Plánujete sa niekedy vrátiť alebo váš domov je už v Toskánsku?
Na Slovensko som vlani kvôli promovaniu knihy chodila pomerne často. Teraz sa mi podarí len pred Vianocami pozdraviť mamu a priateľov. Keď si predstavím, že by som sa mala vrátiť do Bratislavy (ktorú nesmierne milujem, veď som sa tam narodila a študovala a vôbec, mám tam základňu priateľov a rodiny) a ostať tam žiť, prepadne ma clivota. Opustiť možnosť kedykoľvek sa ísť prejsť k moru, nasadnúť na vlak a ísť do Florencie, pozrieť múzeá, dať si dobré jedlo a víno by bol hazard. Cítim sa privilegovaná, že tu môžem žiť. Aj so všetkými rizikami a negatívami, ktoré reálne existujú. A nakoniec, moje deti sa cítia byť Talianmi, narodili sa tu, tu je ich domov.

Moje deti sa cítia byť Talianmi, narodili sa tu, tu je ich domov.

Cestovanie v Toskánsku

Agroturizmus je v Toskánsku veľmi rozšírený a medzi turistami obľúbený. Myslíte si, že to prospieva alebo skôr to ničí autenticitu toskánskych fariem, keď sa z toho stáva biznis? Poznáte nejaké agrofarmy v Toskánsku, ktoré sa oplatí navštíviť?
Bohužiaľ, agrofarmy sú častokrát nútené predávať svoje pobyty aj pod cenu. Pre pestovateľa, či už olivovníkov, vinnej révy alebo iného ovocného sadu je počasie nevyspytateľné. Čiže jediná možnosť, ako môžu ako-tak prežiť, je turizmus, ktorý jediný tu momentálne funguje. Toskánsko je stále úžasná méta, stále je tu čo vidieť a objavovať. Na jednej strane vďaka za turistov (a to hovorím aj ja), na druhej strane, keď sa chcete prejsť po tej Florencii, častokrát sa pretláčate pomedzi roztatárených ľudí, až vás prejde chuť. Čiže má to svoje pre aj proti. V poslednej dobe ľudia vyhľadávajú malé rodinné agrofarmy, naozaj privátne, niečo také, ako sme robili my. Kde by boli sami, mali bazén len pre seba a celkový know-how dovolenky od domácich, kam sa oplatí ísť najesť, nakúpiť, čo treba vidieť, čo nenájdete v bedekroch. To je tá pridaná hodnota.

Aké sú vaše obľúbené miesta, ktoré by ste nám odporučili navštíviť?
Aj po 18 rokoch mám ešte stále veľa miest neprebádaných. Dávam prednosť menším mestečkám s lokálnymi tavernami a produktami, kde sa môžem prejsť, pokochať, dať si pohár vína. Napríklad Pietrasanta, Lari, Bolgheri, Castagnetto Carducci, Calci. Keď sa potrebujem zrelaxovať a uvoľniť telo, zájdem do termálnych kúpeľov, Toskánsko je ich plné. Naposledy som bola v Terme di Sassetta, ktoré je zároveň aj biofarmou, čiže parádny obed s domácou kuchyňou po fajnových procedúrach zaručený. Častokrát chodím do Florencie kvôli výstavám, ale naposledy som tam bola aj s kamoškou a deťmi a objavili sme úžasný priestor La Menagerie. Je to reštaurácia, bistro, kvetinárstvo a design shop v jednom. Absolútna atmosféra, ktorá vám ulapí dych, neviete, kam skôr pozrieť, odporúčam. V lete si určite prenajmite gumený čln a vyberte sa po tirensko-ligurskom pobreží až hore k Cinque Terre. Ten pestrý pohľad na pevninu z mora, na roztrúsené farebné mestečká a pravidelné pásy vysadených olivovníkov a vinnej révy, kúpanie sa v zálive a obed so siestou pod borovicou na ostrove Palmaria bol asi najkrajší zážitok minulého leta.

Častokrát chodím do Florencie kvôli výstavám, ale naposledy som tam bola aj s kamoškou a deťmi a objavili sme úžasný priestor La Menagerie.

Varenie, jedenie a tvorenie

Vydali ste veľmi zaujímavú knihu Oliwood party, ktorú nenazývate len kuchárskou knihou, ale skôr gastrodenníkom. Líši od klasických kuchárskych kníh? Čím?
Kniha Oliwoodparty je možno preto iná ako klasické kuchárky, lebo každý jeden recept je spojený s nejakou historkou, nejakým zážitkom, ktorý ma inšpiroval. Predstavila som v nej aj mojich najlepších priateľov, ktorých som nafotila v ich domácom prostredí s ich obľúbenými receptami. Je to zároveň aj intímny pohľad do môjho spôsobu života. Tak, ako toskánsku kuchyňu vidím, čo som sa tu za tie roky naučila.

Prináša vám varenie kreatívnu sebarealizáciu?
Skončila som síce odbor voľnej tvorby na katedre maliarstva v Bratislave, ale nikdy som nemaľovala v pravom slova zmysle. Bavili ma skôr inštalácie a fotografia. Akákoľvek forma kreovania a tvorby ma maximálne baví a napĺňa. Keď to môžem dostať zo seba von, či už navareným jedlom, naštylizovaným stolom, naaranžovanou kyticou alebo nakoniec mojou knihou a fotografiami kompostu.

Sú podľa vás dôležité suroviny alebo dokážete uvariť dobré jedlo z čohokoľvek?
Čerstvé, sezónne a kvalitné suroviny sú základ! Nikdy nebude jedlo chutiť tak, ako má, ak je z fejkových alebo druhoradých surovín. Hlavne, čo sa mäsa, rýb a zeleniny týka.

Nikdy nebude jedlo chutiť tak, ako má, z fejkových alebo druhoradých surovín. Hlavne, čo sa mäsa, rýb a zeleniny týka.

Nájdeme vo vašej knihe recept na vaše obľúbené jedlo? Ak áno, ktoré to je?
Mám rada vyprážanú šalviu s ančovičkou, ale môže byť aj bez. Je jej plná záhrada. Robievam ju vždy ako antipasti (predjedlo), keď tu máme na návšteve priateľov Ormandíkovcov. Teda skôr ja ju natrhám, pripravím pastellu a Renatka už potom vypráža. Popri tom popíjame prosecco, púšťame muziku a tešíme sa z týchto malých momentov. Najčastejšie však pečiem crostatu s figovým džemom. Kdekoľvek som ju priniesla, všetci si pýtali recept. Je neskutočne krehká a božsky chutí.

Aké jedlá sú podľa vás zdravé a aké nezdravé?
Tak nech si každý je, čo chce a čo mu chutí. Ak sa chce niekto stravovať zdravo, je to o prístupe k jedlu. Mňa napríklad najviac baví už len samotný nákup potravín a ingrediencií. Aj varenie samé musí byť zábava a o spôsobe stolovania ani nehovorím. Ale ako som už spomínala, čerstvé sezónne potraviny zaručujú istú dávku zdravého štýlu. Ostatné je už o hlave.

Krása ekológie

Ste autorkou zaujímavej výstavy fotografií Oliwood compost, ktorá v čase, kedy ochrana našej planéty získava stále väčšiu dôležitosť, je ukážkou, aká vie byť ekológia krásna. Ako vznikla táto výstava?
Sériu 64 fotografií kompostu som nafotila počas jedného roku, keď som chystala knihu Oliwoodparty. Pri varení mi ostával odpad/kompost, ktorý potom končil v kompostovači na záhrade. Hádžeme ho predtým do misy a tá sa mi zdala neuveriteľne krásna, farebná a ešte stále veľmi jedlá. Tak som ich začala fotiť, vždy na tom istom mieste, dve – tri fotografie za týždeň, podľa toho, koľko sme toho vyprodukovali. Nič som neštylizovala, vždy som záber cvakla tak, ako bol, keď sa mi páčil a zdal sa mi perfektný. Fotografie sú rozdelené do 4 ročných období, majú istú kontinuitu v tom, čo sme práve jedli a čo mi rástlo v záhrade.

Vidíte zmysel v tom, aby každý jednotlivec robil malé eko aktivity? Aké sú tie vaše eko aktivity okrem kompostovania?
Keď každý jeden z nás aspoň malým gestom prispeje k záchrane rúcajúceho sa ekosystému, mohli by sme zaručiť lepší svet pre ďalšie generácie. Triedenie odpadu je základ, kde možno treba začať. Keď sa sprchujeme, umývame zuby, vodu medzitým vypíname, aj keď máme vlastnú studňu a za vodu neplatíme. Zohrievame ju solárnymi panelmi a v zime kúrime kotlom na drevo. Pokiaľ nemusím, nič nevyhadzujem, šatstvo rozdávam rodinám v núdzi, veci, ktoré nepotrebujem, nosím do bazáru, ak sa dá, recyklujem čokoľvek.

Keď sa sprchujeme, umývame zuby, vodu medzitým vypíname, aj keď máme vlastnú studňu a za vodu neplatíme.

Myslíte, že aj touto formou môžete inšpirovať niekoho založiť si vlastný kompost a triediť odpad?
Neviem, či niekoho inšpirujem, aby začal kompostovať, ale oslovili ma z eventu Pomalo, ktorý sa konal v Starej tržnici a vystavili moje fotografie, lebo sa im moja myšlienka páčila. A už ma pozvali vystavovať aj do Prahy na podobný event na jar. Teším sa a považujem to za satisfakciu, že to nerobím zbytočne.

Sú Taliani ekologickejší ako Slováci?
Odkedy žijem v Taliansku, tak triedim odpad. Na Slovensku sa v tom čase vyhadzovali len sklenené fľaše alebo zálohovali. Po celom Taliansku na verejných priestranstvách, školách, úradoch, galériách sú koše na triedený odpad. Neviem, aká je momentálna situácia na Slovensku, ale verím, že nastupujúca generácia bude v tomto veľmi striktná.

Skvelé recepty od Márii Mikloškovej nájdete v jej kuchárskej knihe Oliwood party, ktorá je skvelým tipom na darček pre všetkých milovníkov dobrého jedla, príbehov, a krásnych fotografií, ktorým obyčajná kuchárska kniha nestačí. Ako sama o nej hovorí nie je to klasická kuchárska kniha, lebo ona sama nie je klasická kuchárka. Je to gastrodenník ženy, ktorá miluje chute Talianska, varenie pre svoju rodinu a priateľov a estetiku. To všetko zhmotnila do svojho diela, ktoré je vyšperkované nielen čo sa týka receptov a príbehov k nim viažucich sa, ale aj od papiera, cez väzbu až po spôsob otvárania knihy. Prelistujte si knihu a inšpirujte sa. Túto nevšednú kuchárku si môžete objednať priamo na webe Oliwood.