Kvások či kvasnice?

Pojem kvások môže byť pre niekoho mätúci, pretože často sa tak označuje zmes na sladké pečenie, pripravená z droždia, mlieka a cukru. Týmto slovom sa označuje aj kvások tradičný, ktorý sa pripravuje kvasením múky a vody. V skratke sa dá uviesť, že tieto dva kvásky majú spoločné len to, že sa môžu použiť tak na sladké, ako aj na slané pečenie. Inak je rozdiel úplne vo všetkom.

Čo je kvások?

Kvások obsahuje pestrú paletu navzájom sa podporujúcich a chrániacich mikroorganizmov (až 60 druhov), ktoré sú v rovnováhe. Kvások je živý organizmus, ktorý sa rodí fermentačným spôsobom z dvoch surovín – z vody a múky. Podmienkou je teplé prostredie, len v ňom dokážu enzýmy štiepiť škrob na jednoduché sacharidy, na sacharózu a maltózu (disacharidy) a tie sú ďalej štiepené na glukózu a fruktózu (monosacharidy). Tieto jednoduché sacharidy sú potravou pre baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Baktérie mliečneho kvasenia sa delia podľa toho, čo produkujú na „homofermentatívne“ a „heterofermentatívne“.

Homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia v kvásku rozkladajú glukózu na kyselinu mliečnu a mali by tvoriť približne 80 – 90 % baktérií v kvásku. Najlepšie sa množia pri teplote 30 – 35 stupňov Celzia. Ich hlavnou úlohou v kvásku je veľmi účinný rozklad glukózy a produkcia fruktózy, ktorá je potravou pre kvasinky.

Heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia v kvásku rozkladajú glukózu na kyselinu octovú a kyselinu mliečnu. Mali by tvoriť približne 10 %, no maximálne 20 % baktérií v kvásku. Najlepšie sa množia pri teplote 20 – 25 stupňov Celzia. Ich hlavnou úlohou je okysliť kvások, práve oni dávajú chlebu charakteristickú kyslú chlebovú chuť a chránia kvások pred napadnutím cudzích baktérií, plesní.

Kvasinky rozkladajú glukózu a fruktózu na etanol (alkohol) a oxid uhličitý. Zastupujú približne 5 % mikroorganizmov v kvásku. Najlepšie sa množia pri teplote 24 – 26 stupňov Celzia. Ich hlavnou úlohou je kyprenie v ceste.

Prečo práve chlieb z kvásku?

• Kvások je prirodzený, neobsahuje žiadne umelé prísady. Pri pečení chleba z kvásku vám postačia 3 suroviny – múka, voda a soľ. Ostatné je na chuťových preferenciách.
• Kvások obsahuje vyššie spomenuté zdraviu prospešné baktérie, ktoré zabezpečujú prirodzené trávenie bez akýchkoľvek ťažkostí, chránia pred vznikom kandidózy, ktorá spôsobuje okrem tráviacich ťažkostí aj opakované urologické a gynekologické infekcie, oslabenie imunity či alergie.
• Kváskový chlieb má nižší glykemický index (GI 68) oproti kvasnicovému chlebu (GI 100), to znamená, že pri jeho konzumácii dochádza k prirodzenému, pomalšiemu stúpaniu hladiny cukru v krvi, než v prípade kvasnicového chleba. Tiež rovnaké množstvo kváskového chleba nás zasýti viac ako kvasnicového.
• Nezameniteľná chuť a vôňa kváskového chleba. Baktérie v kvásku významne ovplyvňujú výslednú chuť chleba. Kyselina mliečna dáva chlebu jemne kyslastú príchuť, zatiaľ čo kyselina octová spôsobuje ostrokyslú chuť. Kvások dodáva chlebu tú správnu arómu.
• Doba trvanlivosti – kváskový chlieb zostáva chutný a vláčny aj týždeň. Prítomné kyseliny totiž zvyšujú jeho odolnosť proti napadnutiu plesňami. Najlepšie je skladovať ho v uzavretej nádobe alebo vypnutej rúre v plátennom vrecku.

Ako ho zakladať?

Založenie kvásku je veľmi jednoduché, postačí vám na to denne pár minút. Na založenie kvásku potrebujeme:

• sklenenú nádobu s viečkom – 0,5 až 0,7 l,
• celozrnnú ražnú múku,
• obyčajnú vodu,
• polievkovú lyžicu.

Do sklenenej nádoby si pridáme 2 polievkové lyžice celozrnnej ražnej múky a 2 polievkové lyžice teplej vody. Zmes zamiešame a vznikne nám hustejšie cesto lievancovej konzistencie. Pohár necháme pri izbovej teplote, prípadne na teplejšom mieste v byte do druhého dňa. Postup opakujeme minimálne po dobu 10 dní. Až potom si skúsime urobiť prvý rozkvas, ktorý nám ukáže, či je kvások dostatočne silný. Kvások potom uchovávame v chladničke a odoberáme z neho vždy množstvo, aké uvádza recept. Pokiaľ nemáme v pláne piecť, ale chceme kvások udržať pri živote, stačí si naň spomenúť každý tretí deň a prikŕmiť ho 1 polievkovou lyžicou múky a vody, dobre zamiešať, nádobu uzavrieť a odložiť späť do chladničky.

Čo je to rozkvas?

Pozor! Nepleťte si pojem kvások a rozkvas. Rozkvas zvykne byť nazývaný aj štartér. Pozostáva z kvásku, vody a múky, pričom množstvo týchto surovín si chystáme už podľa konkrétneho receptu, najlepšie večer pred spaním. Kým sa rozkvas naštartuje a dostatočne zväčší svoj objem, trvá to 8 až 12 hodín. Až s rozkvasom sa môžeme pustiť do pečenia vytúženého chleba.

Čo sa dá z kvásku upiecť?

Pečenie vlastného chleba či pečiva si vyžaduje trpezlivosť. Bez neustáleho skúšania a vnímania celého procesu to nepôjde. Ak sa vám však konečne podarí upiecť prvý chutný chlieb, kváskovanie vám ostane v srdci. Je to láska na celý život. Po prvom chlebe prídu na rad prvé žemle, potom rožky, neskôr koláče, šišky, buchty, lievance a kvások sa stane neodmysliteľnou súčasťou vašej domácnosti.

Načo sú potom kvasnice a prečo ich vyrobili?

Ak si chceme odpovedať na dilemu tohto článku „Kvások či kvasnice (droždie)“, odpovedzme si na otázku: „Načo sú nám kvasnice, keď máme kvások?“

Kvasnice alebo pekárenské droždie sú kvasinky rodu Sacharomycosa cerevisiae. Vyrábajú sa množením kvasničných kultúr na ropnej melase, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Aby sa tieto kvasinky rozmnožili, potrebujú cukor. Droždie v ceste premieňa cukor na oxid uhličitý, ktorý, ako už vieme, spôsobuje bubliny a nárast cesta, a na alkohol, ktorý sa počas pečenia vyparí. Kvások z droždia obsahuje teda len baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Cesto tak vykysne veľmi rýchlo, až 10-násobne rýchlejšie ako cesto z kvásku, no proces mliečneho kvasenia tu nestihne prebehnúť, cukor sa nestihne štiepiť, vlastne za tak krátku dobu sa neudeje nič, žiadne prirodzené konzervovanie.

Čo to znamená?

• Pečivo z kvasníc má nižšiu trvanlivosť, plesnivie za krátku dobu.
• Zaťažuje trávenie, spôsobuje nadúvanie.
• Organizmus z neho nedokáže vyťažiť dôležité minerálne látky.
• Má vyšší glykemický index.

Pre veľké pekárenské spoločnosti znamená výroba chleba a pečiva z kvasníc obrovskú efektivitu. Za krátky čas je možné upiecť veľký objem pečiva, pre nás všetkých však tieto pekárenské výrobky nepredstavujú šťastné riešenie. Kupované výrobky z kvasníc musia totiž obsahovať okrem kvasníc, múky a vody aj konzervačné látky a farbivá, inak by na pultoch nevydržali čerstvé viac ako jeden deň. Ozaj, čítali ste si niekedy zloženie chleba z pultov predajní? Skúste. Možno sa aj vy nakoniec pustíte do výroby kvásku a pečenia poctivého kváskového chleba.

Recept na základný kváskový chlieb

Rozkvas:

• 1 ČL ražného kvásku,
• 100 g celozrnnej ražnej múky,
• 100 g vody,

(pripravíme večer, necháme kysnúť 8 – 12 hodín pri izbovej teplote)

Celý rozkvas:

• 350 g múky (200 g ražnej chlebovej múky, 100 g pšeničnej celozrnnej hladkej múky, 50 g celozrnnej špaldovej múky),
• 200 g vody,
• 3 ČL soli,
• 2 ČL mletej rasce.

Suroviny zmiešame a necháme prikryté kysnúť 2 – 3 hodiny pri izbovej teplote. Počas tohto času cesto prekladáme priamo v mise jedenkrát za hodinu. Po uplynutí času vyklopíme cesto na pomúčenú dosku a vytvarujeme bochník podľa tvaru ošatky. Necháme prikryté kysnúť minimálne hodinu. Rúru si predhrejeme na 250 °C aspoň 20 minút pred pečením a vložíme do nej hlboký plech s vodou. Vykysnutý bochník vyklopíme na plech s papierom na pečenie a ostrým nožom urobíme zárez. Chlieb pečieme 10 minút v parnom kúpeli na 250 °C. Potom plech s vodou vyberieme a chlieb dopekáme cca 25 minút pri teplote 200 °C. Po dopečení chlieb necháme chladiť na mriežke. Režeme, až keď vychladne.