Sú mrazené a konzervované potraviny rovnako nutrične hodnotné ako tie čerstvé?

21. 10. 2022

To, že zdravá strava by mala obsahovať veľa zeleniny a ovocia, vieme všetci. Nevýhodou čerstvých produktov je však ich krátka trvanlivosť. Ak ich nestihneme do niekoľkých dní spracovať, musíme ich vyhodiť, čo vedie nielen k plytvaniu potravinami, ale tiež peniazmi. Alternatívou k čerstvému ovociu a zelenine sú mrazené alebo konzervované produkty. Sú však rovnako hodnotné ako tie čerstvé? Oplatí sa ich mať doma a siahnuť po nich, keď práve nemáme poruke tie čerstvé?

Tento článok vznikol v rámci mesačného špeciálu venovanému plánovaniu rodinného rozpočtu. Majte svoje financie pod kontrolou aj v neistých časoch. V poisťovni Generali vám poradíme, ako optimalizovať svoje poistenie či nájsť vhodné finančné produkty pre vás na mieru. Navštívte svoju najbližšiu pobočku.

Čerstvá zelenina a ovocie – čo ovplyvňuje obsah živín?

Ovocie a zelenina sú nutrične najhodnotnejšie hneď po ich zbere. Hneď ako sa zozbierajú, začína sa proces strácania živín, keďže ich samotné plody už neprijímajú z pôdy a ony samotné ich využívajú na udržanie svojich buniek. Dopravenie a spracovanie čerstvých produktov sú preto preteky s časom. Držanie zeleniny a ovocia v chlade spomaľuje proces rozkladu živín, no táto rýchlosť sa líši pri rôznych plodoch. Najrýchlejšie sa stráca vitamín C, ktorý je pre nás nevyhnutný.

Niektoré druhy ovocia či zeleniny sa zbierajú ešte pred úplným dozretím a zrejú počas transportu či uskladnenia, iné sa zbierajú, až keď dozrejú úplne. Čo to však znamená pre ich nutričnú hodnotu? Štúdie zistili, že medzi nimi nie je veľký rozdiel. Rastliny totiž prijímajú najviac dôležitých minerálov v raných štádiách svojho rastu a aj keď sa zbierajú pred dozretím, stále dokážu syntetizovať živiny. Obsah živín v plodoch viac ako čas zberu ovplyvňuje napríklad kvalita pôdy, počasie či podmienky počas rastu. Najlepšou voľbou sú pre to organické produkty od lokálnych farmárov. Ovocie a zelenina sa k vám dostanú rýchlejšie a štúdie tiež zistili, že obsahujú viac fenolov ako konvenčne pestované produkty.

Mrazené sú stále dobré

Ak však práve nemáte poruke čerstvú zeleninu a ovocie, dobrou voľbou sú aj mrazené alternatívy. Vďaka moderným technológiám je často rýchlejšie produkty zozbierať, spracovať a zamraziť, ako ich dostať na pulty obchodov k zákazníkom čerstvé. Ovocie a zelenina sú zmrazené, keď sú najčerstvejšie a majú najviac živín. Sú tiež minimálne spracované, vďaka čomu je ich nutričná hodnota porovnateľná s čerstvými produktmi.

Niektoré druhy ovocia a zeleniny sa pred mrazením blanšírujú v horúcej vode, aby sa deaktivoval enzým, ktorý spôsobuje zmeny vo farbe a v chuti. Týmto procesom sa mierne zníži obsah živín a vitamínov, produkty však lepšie zachovávajú svoju textúru, farbu a chuť.

A ako dlho vám ovocie a zelenina vydržia v mrazničke? Vo všeobecnosti platí, že by ste ich mali skladovať 8 až 12 mesiacov, potom sa môže ich kvalita začať zhoršovať. Závisí to však od toho, ako boli zamrazené a či boli pred mrazením blanšírované. Keď sú mrazené produkty nevhodné na konzumáciu, väčšinou je to zrejmé už na pohľad. Obklopujú ich veľké kryštály ľadu, strácajú farbu alebo sa scvrkávajú. Neodporúča sa však ovocie a zeleninu znovu zamrazovať po rozmrazení.

Konzervované produkty – na čo si dať pozor

Čím viac sa ovocie a zelenina podrobujú tepelnej úprave, tým viac živín strácajú. Najmenej živín teda obsahujú konzervované potraviny. Najrýchlejšie sa strácajú vitamíny rozpustné vo vode, teda vitamín C a B, tieto vitamíny je preto potrebné prijímať z čerstvých produktov. Okrem toho sa pri konzervovaní pridáva slaný nálev alebo sladký sirup, a preto toto ovocie a zelenina obsahujú viac cukru alebo soli ako tie čerstvé či mrazené.

Konzervovanie zlepšuje bezpečnosť potravín. Keďže zelenina či ovocie sa sterilizujú, pri tomto procese sa eliminujú škodlivé patogény a produkty sú vhodné na konzumáciu dlhý čas.

Dôvodom k obavám z konzumácie konzervovaných potravín spôsobovala chemická látka bisfenol A (BPA), ktorú možno nájsť v materiáli v interiéroch plechoviek. Tento materiál zabraňuje priamemu kontaktu kovu s jedlom a jeho korózii. Pri zohriatí alebo kontakte s acidickými potravinami totiž môže dôjsť k prenosu BPA do jedla. Európska únia preto v roku 2018 zaviedla tzv. migračný limit 0,05 mg/kg potravín, ktorý musia výrobcovia dodržať. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín tento limit určil na základe dostupných informácií ako množstvo, ktoré nemá vplyv na zdravie.

Zelenina a ovocie v akejkoľvek podobe

Či už siahnete po zelenine a ovocí v čerstvej, mrazenej, konzervovanej, sušenej či fermentovanej podobe, je dôležité, aby tvorili veľkú časť vášho jedálneho lístka. V akejkoľvek podobe vám totiž poskytnú dôležité živiny, vlákninu a vitamíny.